| Escalope |
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1.
Préchauffer le four à 60°C, y glisser le plat, les assiettes et la saucière. |
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2.
Bien chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Fariner les escalopes
par portions et les saisir aussitôt à la poêle env. 1 1/2 min sur
chaque face. Si on les saupoudre trop tôt de farine, celle-ci commence
à coller. Retirer les escalopes, saler, poivrer et réserver au four.
Les escalopes peuvent alors patienter jusqu’à 30 min dans le four
chaud. Eponger le fond de la poêle. |
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| Sauce à la crème |
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1.
Chauffer le beurre dans la même poêle. Faire revenir l’échalote.
Mouiller avec le vin, déglacer les sucs. Laisser réduire le vin jusqu’à
1 c. à soupe. |
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2.
Remuer la farine délayée dans le fond de veau et ajouter en remuant au
fouet, verser la crème, laisser bouillonner env. 10 min sur feu moyen,
jusqu’à obtention d’une sauce veloutée. Filtrer, remettre dans la
poêle. Incorporer la crème légèrement fouettée qui va rendre la sauce
plus aérée. |
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3.
Chauffer un court instant. Ajouter le jus de citron, rectifier l’assaisonnement. |
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Présentation: dresser les escalopes sur les assiettes chaudes, napper avec un peu de sauce. Présenter le reste en saucière. |
