Recettes de Cuisine

 Pour : 4 personnes
Temps de préparation :  45 min
Temps de cuisson : 1 h 45
Ingrédients :
Pour le loup :
-1.8 kg de loup -100 g de pommes de terre -5 cl d'huile d'olive -1 brin de romarin -sel et poivre du moulin

Pour la garniture :-500 g de petits pois frais -400 g de pommes de terre Charlotte -½ botte de cébettes ciselées -5 cl de fond blanc -5 cl d'huile d'olive - 20 g de beurre -20 g d'échalotes émincées -quelques olives noires -sel et poivre du moulin

Pour l'émulsion : -30 cl de lait -10 g d'ail rose  -2 cl d'huile d'olive-1 brin de thym -1 feuile de laurier -sel et poivre du moulin

Pour le coulis de petits pois : -100 g d'échalotes ciselées -2 dl de fond blanc -20 g de beurre-Sel et poivre du moulin

Préparation : -	Commencez par faire cuire les pommes de terre au four, sur un lit de gros sel, th.6 (180°C). Préparez le poisson : -	Levez les filets (ou faites-les lever par votre poissonnier) et réservez-les au frais. -	Pelez les pommes de terre de façon régulière (pour faire de belles écailles régulières) ou taillez-les avec un emporte-pièce. Taillez-les en fines rondelles. -	 Salez et poivrez les filets, ajoutez un peu de romarin ciselé et recouvrez-les des écailles de pommes de terre, comme des écailles de poisson. -	Faites cuire les pavés côté peau et finissez la cuisson au four.  Préparez l'émulsion d'ail : -	Epluchez puis retirez le germe de l'ail et faites-le blanchir  3 fois dans un peu d'eau (pour enlever le côté amer).  -	Faites chauffer l'ail dans le lait et faites-y infuser le thym et le romarin. Assaisonnez, ajoutez la gelée (préalablement trempée dans l'eau froide) et faites-la fondre. -	Passez le tout dans une étamine, montez cette sauce au beurre. Salez et poivrez.  Préparez le coulis de petits pois : -	Faites suer l'échalote et ajoutez les petits pois.  -	Ajoutez le fond de volaille blanc, portez à ébullition et faites cuire pendant 10 min.  -	Mixez et passez au chinois, montez la sauce au beurre et rectifiez l'assaisonnement. Réservez.  Préparez la garniture : -	Après cuisson, récupérez la chair des pommes de terre et écrasez-la à la fourchette.  -	 Ajoutez un filet d'huile d'olive. Salez et poivrez puis ajoutez les cébettes en sifflets et quelques olives coupées en 2. -	Remettez cette purée à feu doux et écrasez bien le tout avec une fourchette. -	Faites cuire l'autre partie des petits pois à l'anglaise (croquants, cuits à l'eau bouillante salée).  Dressez votre assiette : -	Dressez la purée dans un petit cercle. Ajoutez le poisson sur le dessus. -	Mixez l'émulsion d'ail et récupérez la mousse pour la disposez autour du poisson. -	Disposez le coulis tout autour du poisson.