Recettes de Cuisine

Ingrédients:

 Ingrédients pour 6 personnes :

    * 1 chapon de 2,5 à 3 kg,
    * 6 gousses d'ail en chemises,
    * 20+40g de beurre,
    * Sel, poivre,

Farce :
    * 200 g de foie gras de canard mi-cuit,
    * 1 échalote ciselées,
    * 1 petit oeuf,
    * Foie du chapon,
    * 1 cuillère à soupe de cognac,
    * 10 g de persil haché,
    * 50 g de pelures de truffes (le jus servira pour la sauce),


Sauce :
    * 120 g de foie gras de canard mi-cuit,
    * 20 g de crème fraîche,
    * 20 cl de vin blanc sec,
    * Jus des truffes,
    * 1 cuillère à soupe de cognac,

Recette :

Préchauffer le four th 7 (210°C).
 
Farce :
    * Faire suer l'échalote dans 20 g de beurre sans coloration.
    * Saler, laisser refroidir.
    * Hacher le foie gras et le foie du chapon.
    * Ajouter l'échalote refroidie, oeuf, cognac, persil, pelures de truffes.
    * Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.
    * Assaisonner l'intérieur du chapon.
    * Le farcir et coudre finement les ouvertures (attention : risque de fuite de la farce).
    * Le brider. L'enduire de 40 g de beurre ramolli.
    * Saler, poivrer.
    * Le déposer sur une cuisse dans un grand plat à rôtir.
    * Glisser-le au four. Au bout de 40 mn de cuisson, tourner-le sur l'autre cuisse.
    * Ajouter l'ail baisser le thermostat à 6 (180°C).
    * Laisser encore cuire 40mn, puis continuer sur le dos pendant 30 à 40mn
    * Arroser régulièrement du jus rendu en ajoutant, si nécessaire, un peu d'eau dans le plat.
    * Lorsque le chapon est cuit, le laisser reposer croupion vers le haut dans un plat à l'entrée du
    * four éteint.
    * Recouvrir de papier aluminium.

 
Sauce :
    * Débarrasser le plat de cuisson du chapon. Retirer l'ail.
    * Jeter l'excédent de gras du plat de cuisson.
    * Mettre le plat sur feu moyen.
    * Déglacer au vin blanc, gratter avec une spatule, puis transférer dans une casserole.
    * Laisser réduire de moitié.
    * Ajouter la crème fraîche.
    * Cuire à feu moyen pendant 20 à 30 mn.
    * Passer la sauce au chinois.
    * Écraser le foie gras afin d'obtenir une purée, l'ajouter à la sauce.
    * Ajouter un filet de jus de truffes et le cognac.
    * Mélanger. Rectifier l'assaisonnement.

 
Présentation :

    * Débrider le chapon.
    * Le dresser dans un grand plat chaud.
    * L'entourer de sa garniture.
    * Servir la sauce bien chaude dans une saucière.